Aunque elige la morcilla de Burgos que la mousse de morcilla, este cocinero con dos estrellas Michelin y Premio Nacional de Gastronomía ha montado un laboratorio galáctico de investigación. Piruletas de aceite con chocolate o bien nitrógeno a menos 160º que revolucionan el paladar.
El laboratorio Roncero se destaca en el aceite de oliva
¿Por qué razón la iniciativa de este taller de investigación tan sideral?
Decidimos montarlo para dedicarnos más a la investigación profesional; es el espíritu y propósito de este espacio. Pensamos además que un taller habitual lo tiene la posibilidad de tener algún cocinero. Procurábamos algo más sensible y sensorial para lograr jugar en todos y cada plato con eso, con conmuevas.
En la salón, en los tejados del Casino de La capital de españa, donde es jefe de cocina, están controladas la temperatura y la humedad. En la mesa hay zonas frías y calientes y toda clase de gelificantes y nitrógenos cambian la textura de los productos.
¿Es cierto que en el momento en que comes pones en juego tus cinco sentidos?
De esta forma es, de ahí que es una vivencia tan agradable y relajante, logra que te olvides de todo y es una increíble receta para los estresados.
¿Comer para olvidar?
Más bien para gozar. Procuramos que aquí la multitud pase aquí dos o bien tres horas conmigo en una vivencia diferente donde van a gozar de varias cosas. Hay que estar concienciados y, más que nada, tener una predisposición a pasarlo bien.
¿Viene gente para estudiar a comer?
Por las mañanas es un espacio de investigación y por las tardes, un teatro. Ofrecemos cenas para ocho personas incluyéndome a mí. En la actualidad no puede venir alguno, sino más bien convidados de nuestros patrocinadores.
Diferentes iluminaciones del taller gastronómico
Hizo un libro galáctico sobre tapas. ¿Qué tiene la tapa que no tenga un plato grande?
Soy madrileño, mi padre hispalense y desde pequeños sentimos la tapa como un modo de vida; siempre he tapeado poco antes de comer y es un líder, soy un enamorado de ese pequeño bocadito.
¿Cómo es esa tapa que hace con Coca-Cola?
Decidí llevar a cabo un libro-tapa en La capital de españa Fusión. Hice papel de Coca-Cola a partir de tinta comible que imprimimos en ese papel de Coca-Cola: mi tapa era ese libro.
Las sofisticadísimas tapas de Paco. De la mini hamburguesa a la croqueta en cucurucho
¿No se pasa La capital de españa Fusión? Tanta sofisticación es bastante rizar el rizo.
Es un congreso de los más destacables de todo el mundo; quizás esté sobrepasado y va a haber que reinventarse un tanto, mas todavía es un líder. No hay tiempo para cocinar, cada vez se come peor en las viviendas.
¿Acabaremos comprando todo precocinado y gorditos como en la película Wall-y también?
Se trabaja cada más fuera de casa, mas es cierto que las compañías están fabricando productos de cuarta o bien quinta gama cada vez superiores. Va a costar, mas tendremos la posibilidad de comer rico y sano.
Afirma que de año en año consumimos cientos de toneladas de lechuga precortada. Qué disparidad.
Vivimos bastante rápidamente y hay que amoldarse mas es primordial que nuestros hijos se logren comer además unas buenas lentejas, cocido o bien fabada.
¿Y lo que deben comer en diez minutos en la ofi?
Ya que cada vez hay tuppers más fashion, más funcionales para llevarse la comida al trabajo y comer sano sin refritos.
Lugar de comidas en la terraza del Casino de La villa de madrid
Se extinguen, ya que, comestibles costosos de llevar a cabo como los canelones o bien las croquetas.
Hombre, aún te dan excelentes canalones en varios sitios de comidas.
Se aprecia que las mamás ahora no enseñan a cocinar a las hijas.
Ya que sí. cocinan más los hombres que las mujeres.
Por qué razón esta fiebre por la cocina japo. O bien la amas o bien la detestas.
Ha pegado realmente fuerte en los últimos tiempos, son sabores muy nuevos. Mas hay que buscar la calidad. No es semejante tomar un wasabi en polvo que otro recién hecho.
Es muy refinada.
Me agrada bastante la combinación de sabores con la que juega.
¿Deja ingresar a su mujer en la cocina?
Sí, se le proporciona realmente bien la cocina clásico
¿Por qué razón los fogones españoles se piensan aún lo bastante en el
extranjero?
Nos falta bastante. Estamos trabajando con una materia prima única en el planeta y muy difícilmente exportable: mariscos, pescados increíbles. En USA además tienes langostas y bogavantes, mas no se semejan nada ni en gusto ni en textura.
Como afirmaba Nestor Luján, la cocina no viaja.
Aquí se vive realmente bien y en el momento en que sales afuera te cuesta ajustarte, mas cada vez nos encontramos más presentes a nivel mundial.
Aparatos de investigación gastronómica
¿Es falsa mi impresión de que la crisis no interfiere tanto a la hostelería?
Sí, porque le perjudica mucho. Las ventas han bajado porcentajes pasmantes, un 30% menos que el año pasado. Antes se salía numerosas ocasiones por semana y en este momento se sale una o bien te lo montas en el hogar.
Han cerrado históricos como Jockey, Príncipe de Viana, Club 31.
Es horrible.
Más tapas, ciertas inspiradas en la cocina de Japón.
¿No hay sobreexposición de Adriá, Subijana, Arzak? Siempre van los
mismos.
Llevan ahí toda la vida, aprendido bastante de , mas hay gente joven que viene tras empujando fuerte.
¿La cocina francesa todavía es la preferible de todo el mundo?
Todavía es de las superiores mas en vanguardia hemos adelantado a lo bestia. Eso sí, sus academias de hostelería son la pera, las norteamericanas además y aquí están muy dejadas a través de Dios.
Vuelvo a la polémica de siempre. ¿Mousse de tortilla desestructurada o bien merluza a la romana? ¿No le dimos demasiadas vueltas a la tuerca?
Hay 365 días para cenar y tienes tiempo para la espuma de patata, el nitrógeno líquido o bien el consomé. Lo sustancial es la calidad.
Más allá de ocuparse a los fogones, Paco adelgazó más de 20 kilogramos.
Me enferma que los italianos envasen nuestro aceite y le pongan su etiqueta. No valoramos lo nuestro.
Los italianos y franceses son enormes comerciantes de su marca y no. Proponen más dinero a las considerables almazaras y, mientras que eso sea de este modo, pierde España.
¿Por qué razón le agrada tanto el cosmos de la aceituna?
Siempre me encantó y lo trabajo tal y como si fuera el del vino y las uvas. Arbequina, picual, hojiblanca, cada oliva es diferente y hay que sacarle su beneficio.
Su plato preferido.
Huevos fritos con patatas.
¿Qué comida no le agrada?
El ajo cocido
Recomiéndenos dos sitios de comidas en Novedosa York
Jackson Hall, en la 3 con la 33 para comer una increíble hamburguesa y WD-50 en la 50 Clinton Street, entre la Stanton y la Rivingston. Cocina muy modernita, advierto
Jackson Hall
Categoría:BarRestaurante
Sitio:Novedosa York
Costo: Medio
Site:Web oficialTwittear
WD-50
Categoría:Lugar de comidas
Sitio:Novedosa York
Costo: Costoso
Site:Web oficialTwittear
Dos en Londres.
Hakkasan en el 17 de Bruton Street y Zuma, un japonés muy contemporáneo en el 5 de Raphael street, en Knithsbridge.
Hakkasan
Categoría:Lugar de comidas
Sitio:Londres
Coste: Medio-Prominente
Site:Web oficialTwittear
Zuma
Categoría:Lugar de comidas
Sitio:Londres
Coste: Medio-Prominente
Site:Web oficialTwittear
Uno en París.
El atelier de Joël Robuchon en el 133 de los Campos Elíseos. Fabuloso y no es costoso.
Atelier de Joel Robuchon (Etoile)
Categoría:Lugar de comidas
Sitio:París
Costo: Medio-Prominente
Site:Web oficialTwittear
Menudas colas hay en ese
Vale la pena.
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